SEITAN

​

​

Seitan je proizvod od pšenice dobiven ispiranjem i odvajanjem škroba od glutena – bjelančevine kuhan u marina (voda – soja sos), po okusu sličan mesu. Budući da je bogat bjelančevinama, daje energiju i vitalnost.

Seitan je proizvod od pšenice, kuhan u temeljcu od kombu-algi, tamarija i vode. Bogatog je i dinamičnog okusa i koristi se u nizu jela - od odrezaka, juha, salata do slojevitih jela koja se peku u pećnici. Okusa i kakvoće sličnih mesu, seitan su razvili zen budistički kuhari u Kini i Japanu te ga koristili umjesto piletine i svinjetine. Napravljen odvajanjem škroba i mekinja od glutena (bjelančevina iz žitarice) iz cjelovitog pšeničnog brašna, seitan je također poznat kao pšenični gluten ili pšenično meso. U Americi su odresci od pšeničnog mesa postali vrlo popularni kao grainburgeri (pšenični burgeri), a idealan su nadomjestak za hamburgere ili druga jela od mesa. U Europi je pšenični gluten često dio tradicionalne prehrane i obično se radi s malo ulja. Bogat bjelančevinama, seitan daje snagu i vitalnost, te brzo zasićuje.

​

DOMAĆI SEITAN

• 1,5 kg cjelovitog pšeničnog brašna (tip 850-prim.prev.)

• 8-9 šalica tople vode

• 1/4 -1/3 šalice tamarija

• 1 čajna žlica naribanog svježeg đumbira

 

Stavite brašno u veliku posudu i lagano ulijevajte toplu vodu. Miješajte rukama dotle dok gustoća ne postane slična zobenoj kaši ili tijestu za kolače. Zati mijesite 3-5 minuta, ili dok brašno potpuno ne upije vodu. Idealno bi bilo da smjesa odstoji 2-3 sata ili preko noći. Što duže stoji, manje je kruta i lakša za odvajanje škroba od bjelančevina. Ipak, brži je postupak ako prelijete tijesto toplom vodom nakon prvog miješanja i ostavite ga da odstoji barem 5-10 minuta. Mijesite opet 1 minutu u vodi od namakanja, a potom izlijte mutnu vodu i sačuvajte ju. Stavite smjesu glutena u veliko cjedilo, a cjedilo u veliku posudu ili lonac. Prelijte hladnom vodom i mijesite gluten u cjedilu. Škrob i mekinje (crvenkasti vanjski sloj) pšenice će se ispirati dok budete mijesili. Uobičajeno je da se sačuva prva voda od ispiranja u kojoj se nalazi škrob. Ponovite ispiranje i miješanje dok se sav škrob i mekinje ne isperu. Koristite naizmjence hladnu i toplu vodu. Uvijek počnite i završite s hladnom vodom da se gluten bolje stisne. On bi trebao nakon 2 do 3 ponavljanja stvarati ljepljivu smjesu. Podjelite gluten u 5 do 6 komada i oblikujte loptice. Ubacite loptice u ključalu vodu i kuhajte 5 minuta ili dok se ne dignu na površinu. Izvadite ih iz posude i ostavite nekoliko minuta da se hlade. Vratite loptice u posudu, dodajte soja sos, po želji, čajnu žlicu naribanog svježeg đumbira, Kada provri, smanjite vatru i kuhajte 45-60 minuta. Poslužite vruće ili koristite u jednom od recepata koji slijede. Višak seitana može se spremiti u hladnjak u zatvorenoj posudi s malo tekućine u kojoj se kuhao.

 

​

 

       NAČIN PRIPREME

 

• peći naglo kao „šnicl“ (marinirati sa soja sosom, đumbirom u prahu i kad je gotovo može se posipati češnjakom)

• prethodno marinirati u marinadi najbolje dan ranije (maslinovo ulje, soja sos, češnjak, origano, kadulja, vegeta) pa onda peći na naglo u tavi ili na roštilju

• koristi se kao zamjena za meso, za pripremu sarme, punjene paprike

• koristi se za rižota, dinstati s povrćem i na kraju dodati kuhanu integralnu rižu

• upotrijebiti za razne saftove, po želji pripremiti a la wild

• pohati normalno s jajima i brašnom ili tempura  (integralno brašno mlijeko, voda – smjesa malo gušća nego za palačinke)

• dinstati s kiselim kupusom – prethodno izrezati na kockice (prilog integralna riža, žganci ili pire krumpir)

• peći na roštilju kao ražnjiće, najbolje je dan prije seitan marinirati u marinadi (gore opisano). Slagati na štapiće – mrkva, tikvice, krumpirići, luk, šampinjoni, paprika (tvrđe povrće prije prokuhati). Vrlo je ukusno i dekorativno. Tijekom pečenja i prije podlijevati marinadom.

• dinstati s graškom, začiniti po želji

• napraviti paprikaš ili gulaš

• Uobičajeno je da se i prije kuhanja seitana u juhi seitan poprži jer zadobiva drugačiju aromu zbog kemijskog spajanja proteina i ugljikohidrata na visokoj temperaturi kakva nastaje kod prženja na ulju

 

 

 

OSNOVNI RECEPTI

 

Seitan odresci 

U tavu stavite ulje, nešto vode, soja sos, usitnjeni bijeli luk, papar, crvenu

mljevenu papriku, lovor.

 Promiješajte marinadu, stavite u nju seitan odreske i lagano pecite dok voda ne ispari.

​

Pečenka
Sastojci: 2 komada od 0,5 kg svježeg seitana, umak od soje, senf, češnjak, 3-5 dl ulja (po ukusu), sol, papar; za prilog: 1 kg krumpira

Priprema: Komade seitana prerezati po dužini na pola i marinirati preko noći u vrućoj marinadi od umaka od soje, senfa, češnjaka i ulja. Staviti ga u lim za pečenje i dodati 3-5 dl ulja. Zatim dodati očišćen i narezani krumpir i peći oko 1 sat na 200°C. Po potrebi, za vrijeme pečenja može se dodati još ulja i marinade.

​

​

​

SEITAN OD GLUTENSKOG BRAŠNA

Seitan se može napraviti i od glutenskog brašna. Gluten istresite u posudu, dodajte sol (možete i neku mješavinu začina – provansalske trave, suhi peršinov list ili sl.), integralno brašno i sipajte barem litru vode dok miješate mikserom – gluten jako brzo pije vodu pa, ako je nema dovoljno, može biti žilav i u gumastim komadima. Po potrebi dodajte još vode da biste dobili smjesu kao na slici – nalik je mekanom tijestu u grudicama). U veliku posudu stavite vodu da zavrije i dodajte joj lovorov list i nekoliko zrna papra. «Kobasicu» ( glutensko tijesto zamotano u krpu) spustite u vodu i na laganoj vatri pustite da vrije od 45 minuta do sat vremena. Možete ostaviti i da se hladi u vodi, a možete ga pažljivo izvaditi i staviti na dasku za rezanje i ondje pustiti da se malo prohladi. Smjesa je narasla, stvrdnula se i dobila teksturu «pravog mesa Takav komad  možete  narezati na šnicle, kockice ili dio samljeti u stroju za mljevenje u «mljeveno meso», tj. njegovu zamjenu.)

​

​

​

​